Devo avvertire, che le ricette del mio libro sono calcolate per un esiguo numero di persone.
Manuale di cucina
Devo avvertire, che le ricette del mio libro sono calcolate per un esiguo numero di persone.
Il nostro programma si concreta nell'augurio, che le pietanze ammanite secondo le regole di questo manuale riescano di aggradimento a chi le gusterà, che un cibo buono e sano contribuisce non poco alla salute ed al buon umore, e speriamo che l'immensa diffusione dell'originale tedesco di questo manuale, di cui oramai furono esitati oltre 200.000 esemplari, ed i massimi premi conferiti al nostro manuale in diverse esposizioni parleranno in favore anche della presente traduzione.
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Il nostro programma si concreta nell'augurio, che le pietanze ammanite secondo le regole di questo manuale riescano di aggradimento a chi le gusterà
Come l'edizione tedesca non è soltanto ricercata dalle donne di casa, ma è anche molto diffusa nelle cucine (menages) dell'ufficialità, così si spera che la presente traduzione sarà accolta con favore dalla cucina italiana e dalla marina dell'Adriatico è del Mediterraneo, che in occasioni festive si trova spesso nella necessità di dover imbandire delle sontuose mense coi più svariati prodotti della natura, e desidera, che nell'economia giornaliera le vivande siano ben preparate e saporite.
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che la presente traduzione sarà accolta con favore dalla cucina italiana e dalla marina dell'Adriatico è del Mediterraneo, che in occasioni festive
Per fricassea s'intende il legare con più uova di quello che è stato detto prima, e coll'aggiunta di succo di limone, certe pietanze di carne o pesce. Si leva la carne dalla salsa, che si passa ancor bollente per lo staccio sempre mescolando, sui tuorli già prima sbattuti con un po' di brodo freddo. Si inacidisce col succo di limone la salsa grassa di un consumato, che viene poi mescolata ai tuorli già frullati prima con farina e fior di latte acidulo fino a che il tutto sia bene amalgamato, frullando poi di continuo o sbattendo il tutto colla verga di metallo sul fuoco fino a tanto che si condensi e faccia schiuma. Indi si versi e si serva subito.
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Per fricassea s'intende il legare con più uova di quello che è stato detto prima, e coll'aggiunta di succo di limone, certe pietanze di carne o pesce
Si fa sciogliere nel burro o strutto un po' di zucchero, e tosto che è ingiallito s'aggiunge abbondante quantità di cipolla trita a fettuccie. Dorata che sia, si leva per mettervi della farina, che si lascia diventare d'un giallo bruno, indi s'ammollisce con brodo e un po' d'aceto o succo di limone; poi si ripone a cuocervi la cipolla, passando per lo staccio la salsa prima d'imbandirla.
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Si fa sciogliere nel burro o strutto un po' di zucchero, e tosto che è ingiallito s'aggiunge abbondante quantità di cipolla trita a fettuccie. Dorata
Alla macedone si dice una mescolanza di ortaggi preparati come sopra, che s'inumidiscono ancora con un po' di salsa al burro, e che dopo agitati bene si riempiono in stampi prima guarniti di carne, e poi si riversano.
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Alla macedone si dice una mescolanza di ortaggi preparati come sopra, che s'inumidiscono ancora con un po' di salsa al burro, e che dopo agitati bene
E' importante che le padrone di casa e le cuoche sappiano distinguere le diverse qualità della carne che ci vuole per le diverse preparazioni, e conoscerne le denominazioni sotto le quali si vendono.
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E' importante che le padrone di casa e le cuoche sappiano distinguere le diverse qualità della carne che ci vuole per le diverse preparazioni, e
Oppure si fanno stufare nel grasso delle patate crude, si tagliano a metà, levandone l'nterno, che schiacciato ed impastato con burro, uovo, sale e pepe, servirà a riempire i pezzi dimezzati, che si mettono infine a scaldare bene nel forno.
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Oppure si fanno stufare nel grasso delle patate crude, si tagliano a metà, levandone l'nterno, che schiacciato ed impastato con burro, uovo, sale e
Per i ragoût che servono di guarnizione si taglia ogni cosa in pezzi più grossi di quelli che servono al ripieno, però s'apparecchia tutto come indicato a pag. 45
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Per i ragoût che servono di guarnizione si taglia ogni cosa in pezzi più grossi di quelli che servono al ripieno, però s'apparecchia tutto come
Burro comune o quello all'acciughe, rassodato che sia di nuovo, si preme oltre un grosso staccio donde escirà in forma di filetti, che servono poi tanto per guarnizione, come anche, ammassati sopra un piccolo tondo, quale aggiunta a patate ed altro.
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Burro comune o quello all'acciughe, rassodato che sia di nuovo, si preme oltre un grosso staccio donde escirà in forma di filetti, che servono poi
La parte posteriore del bue (che nel vitello comprende il coscetto) viene spaccata per traverso, adoperandosi la parte esterna e l'interna della coscia che dà il miglior brodo.
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La parte posteriore del bue (che nel vitello comprende il coscetto) viene spaccata per traverso, adoperandosi la parte esterna e l'interna della
Lavata ed aperta che s'abbia una scatola di conserva, si toglie lo strato di grasso che copre la carne. Volendo adoperare il contenuto semplice, se lo mette per riscaldare con tutta la scatola nell'acqua bollente.
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Lavata ed aperta che s'abbia una scatola di conserva, si toglie lo strato di grasso che copre la carne. Volendo adoperare il contenuto semplice, se
Per arrostirlo sullo spiedo, infilzato e fermato che vi sia (come pag. 18), s'avvolge in due fogli di carta burrata, che si toglie 1/2 ora prima d'imbandire.
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Per arrostirlo sullo spiedo, infilzato e fermato che vi sia (come pag. 18), s'avvolge in due fogli di carta burrata, che si toglie 1/2 ora prima d
Cervello di vitello. Si lava, poi si mette in acqua calda, per toglierne facilmente la pellicola e le vene che lo ricoprono, badando di levare anche gli ossetti che vi fossero aderenti, o lo si passa per lo staccio. Per lo più lo si soffrigge nel grasso caldo con un po' di prezzemolo trito. Volendolo preparare in un'altra maniera, lo si cuoce nel brodo con delle radici 10 o 15 minuti fino a che diviene più consistente.
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Cervello di vitello. Si lava, poi si mette in acqua calda, per toglierne facilmente la pellicola e le vene che lo ricoprono, badando di levare anche
Con paprica. Nel lardo fuso fumante si fa ingiallire molta cipolla finamente trinciata, poi s'aggiunge una presa di pepe rosso e la carne salata tagliata a pezzetti, che si lascia stufare finchè il sugo si sia consumato. Si spolverizza indi la carne con alcuni cucchiai di farina e dopo che questa avrà preso un colore gialloscuro si versa tanto brodo ed acqua, che la carne ne resti coperta, lasciandovi ridurre la salsa, nella quale si può anche farvi cuocere dei pezzi di sedano, prezzemolo e pastinaca, che poi si levano.
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tagliata a pezzetti, che si lascia stufare finchè il sugo si sia consumato. Si spolverizza indi la carne con alcuni cucchiai di farina e dopo che questa
Di hachée. Si stende sopra una lamiera un hachée ancora caldo di carne di vitello o di pollame, legato con tuorli, formandone, freddo che sia, delle salsiccette, che avvolte in cialde e passate all'uovo e pan grattato si friggono e si servono con verdure.
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Di hachée. Si stende sopra una lamiera un hachée ancora caldo di carne di vitello o di pollame, legato con tuorli, formandone, freddo che sia, delle
Orecchie di vitello con ragoût. Le orecchie si mozzano alla base in modo che sieno eguali e che possano star ritte colla punta in alto; la parte sottile s'intaglia col ruotellino dentato, acciò si increspi nel cuocere; poi si fanno lessare con radici nell'acqua salata. Cotte che siano si pongono in mezzo al piatto contornate d'un ragoût di funghi, cavolfiori e piselli.
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Orecchie di vitello con ragoût. Le orecchie si mozzano alla base in modo che sieno eguali e che possano star ritte colla punta in alto; la parte
Al succo di limone. Si preparano delle fette sottili di pesce affumicato, che inaffiate di olio d'oliva finissimo si lasciano ammollite sul fuoco, agitandole più volte; imbandite che sieno, vi si spreme sopra l'agro di limone.
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Al succo di limone. Si preparano delle fette sottili di pesce affumicato, che inaffiate di olio d'oliva finissimo si lasciano ammollite sul fuoco
Si versano 7 deca di burro cotto bollente sopra 25 deca di gries salato, e con dell'acqua bollente si fa un'impasto alquanto molle, che si lascia riposare 1/2 ora; s'intagliano quindi dei grossi gnocchi, che si mettono a cuocere nell'acqua bollente salata. Cotti e salati che sieno, vengono rosolati d'una parte nel burro cotto.
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Si versano 7 deca di burro cotto bollente sopra 25 deca di gries salato, e con dell'acqua bollente si fa un'impasto alquanto molle, che si lascia
Con una pietanza d'uova. Si adagiano sul piatto delle fette di polenta, che condite di burro si mettono al forno; preparato che si abbia una pietanza all'uovo (pag. 346), si versa questa ancor liquida sulla polenta.
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Con una pietanza d'uova. Si adagiano sul piatto delle fette di polenta, che condite di burro si mettono al forno; preparato che si abbia una pietanza
Preparato che si abbia una pasta da schmarn (pag. 72) di 14 deca di farina, 2 uova, un po' di zucchero e latte tiepido frullati insieme, s'intinge una forma a fungo prima nel burro fumante, poi nell'impasto, e tosto che ne sia coperto esternamente, il fungo s'introduce nel burro, lasciandovi dorare l'aderente pasta. Fritte che queste siano, vanno riempite con zabaione.
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Preparato che si abbia una pasta da schmarn (pag. 72) di 14 deca di farina, 2 uova, un po' di zucchero e latte tiepido frullati insieme, s'intinge
Triturata che sia la polpa di cotogni o mele arrostite, la si mescola con zucchero, cannella o bucce di limone, 1 uovo e tante briciole, che il tutto prenda consistenza, formando poi delle salsiccette, che avvolte nell'uovo e pan grattato si friggono nel burro, cospargendole infine di zucchero.
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Triturata che sia la polpa di cotogni o mele arrostite, la si mescola con zucchero, cannella o bucce di limone, 1 uovo e tante briciole, che il tutto
In una terrina si tramenano sul focolaio 7 decadi zucchero fino a tanto che si sarà scaldato, poi si continua a tramenarlo con 3 tuorli d'uova e s'aggiungono 16 deca di patate grattugiate allesse e la neve delle 3 chiare, che leggermente si mescolano insieme al resto. Questa miscela si stende sopra la pasta spianata, che arrotolata e ripiegata si pone in una casserola burrata al forno, al disopra unta col burro e spolverizzata collo zucchero.
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In una terrina si tramenano sul focolaio 7 decadi zucchero fino a tanto che si sarà scaldato, poi si continua a tramenarlo con 3 tuorli d'uova e s
Con briciole. In 3 decilitri di fior di latte s'aggiungono un po' di briciole, 10 deca di zucchero e 10 deca di cioccolata, che si mettono a fondere sulla brage; freddo che sia il tutto vi si mescolano 3 uova e si stende questo ripieno sulla pasta spianata e spalmata di burro, che poi si arrotola. Si versa sullo strucolo cotto 1 decilitro di cioccolata bollita, riponendo al forno finchè questa ne sia assorbita.
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Con briciole. In 3 decilitri di fior di latte s'aggiungono un po' di briciole, 10 deca di zucchero e 10 deca di cioccolata, che si mettono a fondere
Salsa bianca sostanziosa (coulis). Ritagli di vitello oppure un pezzo dalla parte inferiore d'un coscetto, pelle ed ossa, un po' di cipolla, carote, sedano, prezzemolo, tagliati a fette, si passano al burro e si fanno bollire nel brodo, e passato che questo sia pel colabrodo se ne ammollisce un disfritto bianco (pag. 10), che si lascierà poi consumare bene rimestandolo diligentemente, e dopo disgrassato e schiumato lo si passa per lo staccio. S'ottiene così un eccellente salsa, che mestolata finchè si raffredda onde impedire che si formi una pellicola, s'adopera coll'aggiunta di diversi ingredienti per la preparazione di salse, ragoût, intingoli, verdure, fricassée ecc.
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, sedano, prezzemolo, tagliati a fette, si passano al burro e si fanno bollire nel brodo, e passato che questo sia pel colabrodo se ne ammollisce un
Agli aranci. Alle tagliatelle tramenate s'aggiunge dello zucchero d'aranci. Cotto che sia a bagno-maria si spolverizza il coch riversato collo zucchero, che si abbrucia colla pala rovente, dipoi si versa sopra il succo d'arancio.
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Agli aranci. Alle tagliatelle tramenate s'aggiunge dello zucchero d'aranci. Cotto che sia a bagno-maria si spolverizza il coch riversato collo
Per rendere soffici i krapfen, bisogna che la pasta sia alquanto molle, per cui se la farina è molto asciutta fa duopo prendere più fior di latte di quello che è indicato nella ricetta delle paste al lievito (pag. 84).
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Per rendere soffici i krapfen, bisogna che la pasta sia alquanto molle, per cui se la farina è molto asciutta fa duopo prendere più fior di latte di
Mele duracine si cuociono e passano prima, mescolandovi dello zucchero all'arancio o rum, e stese che sieno sulla pasta già lievitata, si coprono con una sfoglia, che si guarnisce con porzioncine di marmellata di mele. Lasciata levarsi ancora, la si cuoce al forno.
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Mele duracine si cuociono e passano prima, mescolandovi dello zucchero all'arancio o rum, e stese che sieno sulla pasta già lievitata, si coprono con
S'impastano 21 deca di mandorle finamente trite con 21 deca di zucchero all'aroma e 4 tuorli. Lavorato e spianato bene, si intaglia l'impasto in varie forme, che cotte al forno e fredde che sieno, vanno intonacate ed ornate d'un ghiaccio a piacere.
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varie forme, che cotte al forno e fredde che sieno, vanno intonacate ed ornate d'un ghiaccio a piacere.
Impastati che siano 14 deca di mandorle, 14 deca di zucchero, 14 deca di farina, 2 o 3 tuorli ed 1 cucchiaio d'acqua d'anice, si formano dei bastoncelli, che spalmati con uovo e cosparsi d'anice inzuccherato, si cuociono lentamente al forno.
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Impastati che siano 14 deca di mandorle, 14 deca di zucchero, 14 deca di farina, 2 o 3 tuorli ed 1 cucchiaio d'acqua d'anice, si formano dei
Gli spumanti si cuociono a calore temperato, particolarmente i piccoli pezzi, che devono mantenersi molto chiari; acciò possono asciugarsi lentamente si lasciano nel forno fino a che lo si riscalda di nuovo.
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Gli spumanti si cuociono a calore temperato, particolarmente i piccoli pezzi, che devono mantenersi molto chiari; acciò possono asciugarsi lentamente
N. 7. Il pesce persico ha la carne bianca e tanto tenera che tolti gl'intestini, per evitare che durante la cottura vada a pezzi si pone durante la notte nel ghiaccio.
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N. 7. Il pesce persico ha la carne bianca e tanto tenera che tolti gl'intestini, per evitare che durante la cottura vada a pezzi si pone durante la
Si tramenano in una bacinella sulla brage 28 deca di zucchero, 21 deca di mandorle trite nel mortaio e presso a poco 3 chiare, finchè la miscela sia calda, badando però che non si asciughi. Si stende la massa alla grossezza d'un dito su cialde, spargendo al disopra 7 deca di mandorle tritate finamente, comprimendovele colla mano. Fredda che sia si intagliano dei bastoncelli, che, posti sulla lamiera, si cuociono a calore moderato.
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calda, badando però che non si asciughi. Si stende la massa alla grossezza d'un dito su cialde, spargendo al disopra 7 deca di mandorle tritate
Fatta la scelta di belle mandorle intere e mondate che siano, si pesa la stessa quantità di zucchero. Intinto nell'acqua lo si mette nel bacino, e quando è sciolto lo si pone sulla brage, lasciandovelo fino a che fili, dopo di che vi s'aggiungono le mandorle prima asciugate e riscaldate in una tegghia, mescolandole ed agitandole nello zucchero, per farvelo aderir bene. Quando la umidità ne è svaporata, si tiene il bacino inclinato sulla brage, scuotendovi le mandorle, acciò lo zucchero possa liquefarsi. Dorate che siano in questo modo, si spargono sulla tavola, versando un po' d'acqua calda nel bacino. Si separa dalle mandorle lo zucchero granulato, mettendolo a cuocere coll'acqua per ridurlo a sciroppo; ripostevi di nuovo le mandorle, si dimenano continuamente per lucidarvele, dipoi si riversano sopra uno staccio, lasciando che coperte d'un lino si raffreddino.
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Fatta la scelta di belle mandorle intere e mondate che siano, si pesa la stessa quantità di zucchero. Intinto nell'acqua lo si mette nel bacino, e
Si bagnano 30 deca di zucchero raffinato con presso a poco una tazza di liquido, aggiungendo un'aroma a piacere nel modo indicato più tardi. Si lascia che lo zucchero si sciolga, poi lo si cuoce in una bacinella d'ottone, rimestandolo diligentemente fino a che fili. Per provare che sia cotto si mette una piena mestola sopra una lastra di pietra levigata, mescolandolo rapidamente; nel caso che lo zucchero radensandosi non si assoda, lo si fa bollire ancora, ripetendo la prova fino a che raggiunga questo grado; allora lo si leva dall'intenso calore, mantenendolo tuttavia caldo; qualora però esso si assodasse troppo presto, bisognerà ribollirlo con un po' d'acqua e ritentare la prova. Rimestatolo poi poco alla volta fino al punto che cominci ad assodarsi, lo si dimena ancora bene con un coltello, stendendolo poi all'altezza d'un dito in forma quadrangolare sulla carta. Raddensato che sia in luogo fresco, lo si adagia rivoltato sopra un'altra carta, allontanando l'altra. Dopo rasciugato bene s'intagliano dei quadrellini uniformi dello spessore d'un dito, avvolgendoli il giorno seguente in cartoline frangiate di vario colore.
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lascia che lo zucchero si sciolga, poi lo si cuoce in una bacinella d'ottone, rimestandolo diligentemente fino a che fili. Per provare che sia cotto si
Gelatine allo sciroppo di frutta, vino ecc. esigono più quantità di colla di pesce di quelle fatte alla panna, alle uova, mandorle, noci e cioccolata, e sempre di più nell'estate che d'inverno, di più se congelate nell'acqua invece che sul ghiaccio, di più per le gelatine riversate dalla forma che in quelle servite nelle terrine. Le gelatine congelate nel piatto di portata sono adunque migliori in sapore di quelle riversate, contenendo meno colla di pesce.
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, e sempre di più nell'estate che d'inverno, di più se congelate nell'acqua invece che sul ghiaccio, di più per le gelatine riversate dalla forma che
Si sbattono 4 decilitri di panna a spuma. Si fanno caramellare 4 deca di zucchero in polvere, e schiumoso che sia, lo si cuoce con un po' di latte, aggiungendo poi 1 deca di colla di pesce sciolta nel latte. Freddo che sia il tutto, lo si unisce alla panna, che si mette a congelare sul ghiaccio in un recipiente di vetro.
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Si sbattono 4 decilitri di panna a spuma. Si fanno caramellare 4 deca di zucchero in polvere, e schiumoso che sia, lo si cuoce con un po' di latte
Al succo di frutta. Si mescola alla precedente crema il succo spremuto di fragole fresche, lamponi od albicocche mescolate allo zucchero in polvere, tosto che questo sia sciolto, nonchè la spuma di 4 decilitri di panna, lasciando che si congeli in una forma chiusa.
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, tosto che questo sia sciolto, nonchè la spuma di 4 decilitri di panna, lasciando che si congeli in una forma chiusa.
Caffè omeopatico. Si fa tostare in parte eguale della segala e dell'orzo vestito, lavati, asciutti e mondati che sieno, poi si mescolano ben insieme. Se ne cuociono 2 cucchiai ricolmi in 4 decilitri d'acqua bollente, mescolando il contenuto per impedire che trabocchi, lasciando che bolla finchè non vi sia più spuma; dipoi s'aggiungono alcuni cucchiai d'acqua fredda e lo si lascia depositare. Si riscalda il caffè depurato versandolo in una cocoma che si pone nell'acqua calda. Fig. 49. bollilatte
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Caffè omeopatico. Si fa tostare in parte eguale della segala e dell'orzo vestito, lavati, asciutti e mondati che sieno, poi si mescolano ben insieme
Per la preparazione del succo di ribes si mette l'uva mondata su calore temperato finchè se ne sia separato il succo, che si cola e lascia in riposo durante la notte. Lo si passa l'indomani in un altro recipiente, aggiungendo 15 deca di zucchero al succo di 50 deca di ribes, lasciando che bolla 1/4 d'ora dopo che sia sciolto. Freddo lo si mesce all'acqua quale bibita rinfrescante.
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Per la preparazione del succo di ribes si mette l'uva mondata su calore temperato finchè se ne sia separato il succo, che si cola e lascia in riposo
Se vuolsi cagliare il latte appena munto oppure togliervi la parte grassa (panna) per utilizzarla in cucina o per farne del burro, lo si deve lasciare esposto in una terrina aperta in luogo ben arieggiato, riuscendo più saporito, quando la coagulazione ha luogo più sollecitamente, invece che lenta, o dopo levatavi la panna, o dopo che il siero comincia a separarsene. La panna viene levata con un cucchiaio, tosto che il latte sia rappreso, mettendola da sola in disparte.
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lasciare esposto in una terrina aperta in luogo ben arieggiato, riuscendo più saporito, quando la coagulazione ha luogo più sollecitamente, invece che lenta
Per liquefare il lardo salato indurito dal freddo, lo si taglia dapprima in pezzi grandi quanto la mano, e questi a falde, poi a quadrellini, mettendo nel recipiente o nella casserola tant'acqua, che il fondo ne risulti coperto, indi tanto lardo, che il recipiente non ne sia colmo fino all'orlo. Nel cuocerlo, dapprima su forte poi su moderato calore, va mescolato diligentemente, fino a che i ciccioli siano dorati, tirando allora con precauzione in disparte il recipiente. Freddo che sia si versa il liquido chiaro nella tinozza o nel vaso di maiolica, lasciando tanto grasso aderente ai ciccioli, per colmarne gl'interstizi, acciò non s'ammufiscano e riescano rancidi.
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, mettendo nel recipiente o nella casserola tant'acqua, che il fondo ne risulti coperto, indi tanto lardo, che il recipiente non ne sia colmo fino all'orlo
Le lumache si conservano in luogo fresco entro una cassetta piena d'avena. Sono buone fintanto che tengono chiusa la membrana che copre la bocca della loro conchiglia.
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Le lumache si conservano in luogo fresco entro una cassetta piena d'avena. Sono buone fintanto che tengono chiusa la membrana che copre la bocca
Le mele si sbucciano e tagliano a spicchi, che disposti su lamiera coperta di carta si pongono nel forno superiore ancora caldo del forno economico, lasciandoli fino a che questo si riscalda e rimettendoli quando il forno sia di nuovo quasi freddo. Si ripete l'operazione fintanto che le mele siano divenute secche.
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Le mele si sbucciano e tagliano a spicchi, che disposti su lamiera coperta di carta si pongono nel forno superiore ancora caldo del forno economico
Senza fermento. Per ogni chilogramma di frutta di prima qualità si prende 1 1/2 chilogramma di zucchero fino che si bagna con un bicchier d'acqua. Si cuoce lo zucchero, fino al punto che fili, s'aggiungono poi le frutta ben mondate e si lasciano bollire a fuoco vivo finchè sono coperte dalla schiuma dello zucchero, facendo attenzione che non trabocchi. Si ritira quindi il recipiente per 5 minuti e si ripete poi ancora una volta la cottura. Tolto dal fuoco si versa il tutto in uno staccio di crine lasciando sgocciare senza spremere in un recipiente di terra. Questo sciroppo ancor caldo si mette in bottiglie non troppo grandi, che si chiudono il giorno seguente con un semplice tappo. Ciò che rimane nello staccio si può volendo passare ed aggiungendovi dello zucchero fare una marmellata.
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Senza fermento. Per ogni chilogramma di frutta di prima qualità si prende 1 1/2 chilogramma di zucchero fino che si bagna con un bicchier d'acqua. Si
Da un popone maturo, tuttavia fermo, si taglia la polpa, dai meloni già fatti per esser mangiati si adopera il verde aderente alla buccia tagliato a spicchi, che si fanno bollire con acqua fino a che possonsi facilmente traforare coll'ago, poi si passano per l'acqua fredda, lasciandoli sgocciolare sopra uno staccio. Frattanto si cuoce lo zucchero (di quantità eguale al frutto pesato freddo) con garofani e buccia di limone legati nel tulle, versandolo poi bollente sugli spicchi, che dopo freddi si ricoprono con carta Si fa ribollire i giorni seguenti due a tre volte lo zucchero, versandolo sempre bollente sulle frutta, che infine si fa ribollire insieme allo zucchero.
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spicchi, che si fanno bollire con acqua fino a che possonsi facilmente traforare coll'ago, poi si passano per l'acqua fredda, lasciandoli sgocciolare
I fagiuolini verdi, fatti brevemente bollire, si mettono a stufare con altr'acqua, burro e sale, e colmatili in vasi di latta, che si saldano collo stagno, o in forti vetri da conserva, che tappati si legano bene, si fanno cuocere 1/2 ora a bagno-maria.
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I fagiuolini verdi, fatti brevemente bollire, si mettono a stufare con altr'acqua, burro e sale, e colmatili in vasi di latta, che si saldano collo
Per paste leggiere che si cuociono a vapore, si procede nello stesso modo, colla quantità di latte e farina ecc. indicata nella rispettiva ricetta che si sceglie e poi s'aggiungono le uova ed altri ingredienti.
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Per paste leggiere che si cuociono a vapore, si procede nello stesso modo, colla quantità di latte e farina ecc. indicata nella rispettiva ricetta
Accademia della crusca